Gói Bánh Chưng với khuôn, lá chuối xếp 4 hình tam giác ở
đáy:
cho 7 bánh, mỗi bánh cân nặng 1,2 ký sau khi nấu chín
* 2 kg nếp ngon
* 1 kg Thịt Đùi (hoặc thịt ba rọi)
* 3 gói đậu xanh cà (mỗi gói 300gr)
* 2 gói lá chuối đông lạnh
* 10 Củ hành tím, 1 muỗng canh tiêu xay, 1 muỗng cà phê tiêu
hột, đường, chút bột ngũ vị hương: ướp thịt làm nhân.
* 4 muỗng canh muối bột để ngâm nếp
* 42 sợi dây nylon chiều dài đo vòng qua khuôn +5 cm (khoảng
20 inches hay là 50cm)
* Khuôn gỗ
dầy 1.5cm, cao 2.5 inches, cạnh 6.5 inches (13cm)
Đậu xanh vo thật sạch, nước không còn màu vàng. Đổ vào nồi
nước ngập 1cm, cho 1 muỗng muối, nấu chín, tán nhuyễn, nắn thành 7 viên tròn.
Nếp ngâm đêm, sáng ra vo sạch, để ráo nước (khi ngâm nếm
nước ngâm hơi mặn)
Lá chuối rã đông, rửa sạch lau khô. Mỗi bánh cần 8 lá:
Cách xếp lá:
Bên dưới khuôn để 1 sợi dây ngang. Xếp thứ tự:
Lá 1 và 2: chọn lá đẹp, chiều ngang 25cm, chiều dọc 21cm
(chiều sọc lá): xếp 1/3 theo chiều sọc lá, gấp đôi lại. Hai lá này sẽ để ở 2
góc của khuôn (góc 1, góc 3). Khi để vào khuôn dựng đứng chiều lá, dưới đáy
xoay 1 cạnh để tạo tam giác. Làm tương tự với góc bên kia:
Lá 3 và 4 giống kích thước, không cần xoay đáy để tạo tam
giác nữa, nhưng để ớ 2 góc đối diện (để bảo vệ nếp tránh lọt ra, góc 2 và góc
4)
Lá 5 và 6 + 7 và 8 : 11cm x 27 cm (27 chiều sọc lá), xếp bên
trong để tạo dạng khuôn chắc chắn
Đổ nếp, đậu và thịt:
1 chén nếp dưới đáy, dùng tay trải đều nhất là chắc có nếp ở
4 góc, 1/2 viên đậu bóp vụn trải đều, 1 lớp thịt (cắt miếng đủ để chia đều cho
7 bánh). Trên lớp thịt là 1/2 viên đậu bóp vụn trải đều, trên cùng là 1 chén
nếp.
Gói và cột dây:
Dùng tay ấn đều nếp ở các góc. Xếp lá 2 chiều trước, rồi 2
chiều kia, xếp gọn. Giữ tay, lấy khuôn ra, sợi dây để trước dưới đáy khuôn
trước khi xếp lá cột đầu tiên. Cột sợi ngang, và tiếp 4 sợi nữa. Mặt chính của
bánh sẽ giống hình đầu tiên.
Chú ý kỹ thuật:
1/ Lá chuối có 2 mặt: mặt láng có lớp sáp, không ra màu. Mặt
kia sẽ ra màu xanh. Ứng dụng tính chất này, bạn xếp 2 lá 1 và 2 chiều không
láng ra ngoài. Lá 3,4 chiều không láng tiếp xúc với lớp nếp đáy, 2 lá 5,6 &
7,8 cũng vậy. Khi nấu màu xanh ở chiều không láng tiết ra, lúc bóc bánh chín
nếp có màu xanh rất đẹp. Bên ngoài cái bánh là mặt không láng, nấu xong nhìn
toàn cái bánh cũng có màu xanh..
2/ Cột dây tránh chặt tay, để nếp nở sẽ không vỡ bánh hoặc
căng dây quá nhìn không đẹp
3/ Xếp bánh vào nồi (bên dưới có lá vụn để tránh khét), châm
nước lạnh, nấu 8 tiếng, chêm nước sôi thêm khi cạn bớt. Khi đủ chín, tắt bếp,
vớt ra xả nước rửa sạch. Ngâm trong nước lạnh cho đến khi nguội (vài tiếng đồng
hồ), việc này giúp bánh trông láng mướt như có dầu thoa bên ngoài. Vớt bánh,
dùng vật nặng nén lên trên để ép bớt nước.
Bánh chín đã được nén ép, để nguội, bao thêm 1 lớp Frischhalterfolie (wrapping)
Cách nấu tiết kiệm năng lượng theo phương pháp thủy phân:
Thay vì nấu liên tục 8 tiếng các bạn có thể áp dụng như sau:
Nấu sôi nồi bánh trong 30 phút, tắt bếp vẫn để trên lò nắp
vẫn đậy kín. 2 tiếng sau lại mở bếp nấu sôi 30 phút. Lập lại như vậy 4 lần. Như
vậy thời gian tốn năng lượng tổng cộng là 120 phút (2 tiếng đồng hồ thay vì 8
đến 12 tiếng như cách nấu truyền thống). Bạn có thể vặn đồng hồ báo thức để
thực hiện đúng giờ.
Ngoài ra, có thể dùng nồi áp xuất (Schnellkochtopf) để nấu bánh
chưng, nhanh và đỡ tốn năng lượng. Nấu sôi cho đến khi hơi nước xịt mạnh ra ở cấp
cao nhất, giảm một chút lửa và nấu khoảng 15 phút. Sau đó tắt bếp chờ khoảng 30
phút, làm lại như lần đầu. Tổng cộng 2 lần nấu (à 15 phút) bánh sẽ chín đều.
Ghi Chú:
Phải đổ nước lạnh vào khi bắt đầu nấu, để nước len lỏi vào
mọi ngõ ngách đuổi hết không khí ra. Nếp có nước khi nấu nóng sẽ được nhiệt
thủy phân. Nếu đổ nước sôi, lớp nếp bên ngoài cùng sẽ bị dẻo bao bọc nước không
vào được tất cả mọi nơi. Chỗ nào còn không khí sẽ thiếu nước và gạo sẽ bị sượng.
